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12 septembre 2007

Demi sphère au chocolat - coeur aux fruits de la passion


Lorsque j'étais plus jeune, ma maman achetait souvent des sorbets qu'elle servait comme dessert après un dîner pas très léger. Les goûts étaient souvent les mêmes: framboise - cassis - passion... Moi, je n'aimais pas ça, pas ça du tout. Je préférais toujours la douceur de la glace vanille mais pas toute seule, j'étais déjà gourmande... un filet de chocolat chaud l'accompagnait très souvent.
Ces souvenirs, c'est le cube de Mercotte qui me les a rappelé.
Tout au long de cette dizaine d'années, mes goûts ont changés & évolué. Maintenant, oui,  j'aime les framboises, le cassis, les fruits de la passion, le choux fleur, les aubergines, les courgettes, les enfin... je m'égare.
Pour ce qui est de ce dessert, ce fut une réussite. Chocolat et passion vont très bien ensemble comme chocolat-poire chocolat-framboises ...
La recette est longue, c'est vrai, mais c'est car  elle est très bien détaillée! Pour plus de facilité, la mousse et l'insert ont été réalisés la veille et ont été conservés au congélateur. La crème anglaise et le brownies ont été fait le matin pour le soir.

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Demi sphère au chocolat - coeur aux fruits de la passion
pour 6 personnes

Crème brûlée

3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
15cl de crème fleurette
50g de jus de fruits de la passion (4 à 6 fruits)

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la crème fleurette et le jus de fruits de la passion.
Cuire au bain marie dans des minis moules 20 minutes à 90°. Étant donné que ça n'a jamais voulu solidifier, J'ai fait prendre le tout au congélateur. Comme vous le voyez sur la photo ci dessous, ça s'est finalement bien terminé.

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Crème anglaise

1/4 l de lait frais entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre
50g de pulpe de fruits de la passion (4 à 6 fruits)

Mettre bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes-sucre et bien battre au fouet électrique. Ensuite, verser ce mélange dans la casserole et faire cuire doucement à feu doux. Remuer sans arrêt en formant des 8 avec une cuillère ou spatule en bois. Lorsque la crème est cuite, elle doit napper la cuillère. Pour vérifier, faire une ligne en passant son doigt sur la cuillère, la crème ne doit pas couler lorsque vous inclinez la cuillère. Faire refroidir et quand la crème est presque froide incorporer la pulpe de fruits de la passion. Et seulement à ce moment là, la mettre au frigo.

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Brownies

60g de chocolat noir 70% (Alpaco)
50g de beurre pommade
2 oeufs
15g de poudre de noisettes (torréfiée au four pendant 15 minutes à 150°C c'est meilleur)
40g de sucre
30g de farine
2g de levure chimique
1 pincée de sel
60 g de noisettes grillées à la poêle et coupées en morceaux

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et cuire 7 minutes à 180° dans des moules à tartelettes (7-8 cm de diamètre) en silicone.

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Mousse

60g de chocolat noir 66% (caraïbes)
110g de crème fleurette entière
1 feuille de gélatine
55g de lait frais entier

Ramollir la gélatine dans un bol rempli d'eau glacée. L'essorer et la dissoudre dans le lait bouillant. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion* en 3 fois avec le lait chaud. Monter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer le mélange chocolat-lait.
Remplir les moules à moitié avec la mousse au chocolat. Glisser l'insert congelé et recouvrir du reste de mousse. Remettre le tout au congélateur.
*Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat et à l'aide d'une maryse bien soulever l'ensemble pour incorporer le lait. Vous verrez le chocolat épaissir. L'aspect sera lisse et brillant.

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Dressage

Égaliser la surface des brownies. Démouler les demi sphères et les poser sur les brownies. Laisser revenir en température 30 minutes au réfrigérateur et entourer d'un cordon de crème anglaise au moment de la dégustation.

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Posté par vinciane_ à 13:30 - Desserts chocolatés - Commentaires [25] - Permalien [#]



Commentaires

  • Un superb Mystère !

    Bravo pour cette demi-sphère, elle est trop joulie!
    justement ça me fais penser au dessert glacé "Mystère", mais en encor plus succulent!

    Posté par lenaïg, 11 janvier 2008 à 20:27
  • ouah alors là chapeaux elles sont magnifiques!!!! Tu es vraiment très douée =)

    Posté par claudiachocolat, 13 août 2009 à 17:14
  • C'est superbe! Quelle interprétation bravo!!!!

    Posté par auré, 12 septembre 2007 à 14:21
  • Un dessert époustouflant !

    Posté par Annellénor, 12 septembre 2007 à 14:24
  • Wahou, une vraie merveille! Un dessert étonnant et tellement beau!

    Posté par Rosa, 12 septembre 2007 à 14:26
  • Magnifique

    Posté par Paprikas, 12 septembre 2007 à 14:33
  • joli!

    Posté par Audrey, 12 septembre 2007 à 14:41
  • C'est superbe! Tu es vraiment très douée!

    Posté par Lisanka, 12 septembre 2007 à 14:44
  • Un très joli blog que je ne connaissais pas encore! Je reviendrai...

    Posté par Emy..., 12 septembre 2007 à 14:44
  • ouh là là que ça donne envie!! je garde dans TOUT ce que je dois essayer!!

    Posté par VERO SF, 12 septembre 2007 à 15:24
  • magnifique ! digne d'une pro !!!
    la décoration en pépin de fruits de la passion a sûrement été le plus dur !!!

    Posté par khala, 12 septembre 2007 à 15:27
  • magnifique !

    Bravo, quelle merveilleuse recette, vraiment extra!!

    Posté par lory, 12 septembre 2007 à 15:52
  • Que dire : c'est superbe !

    Posté par bergeou, 12 septembre 2007 à 16:18
  • Ton dessert est superbe. C'est long, mais tu as raison, c'est parfaitement expliqué et j'ai très envie d'essayer.

    Posté par mamina, 12 septembre 2007 à 16:47
  • Tout comme les précédents commentaires. Je trouve cela absolument superbe ! Que j'en mangerais bien un , ou deux ...

    Posté par Papilles&Pupille, 12 septembre 2007 à 19:31
  • Splendide, vraiment bravo !

    Posté par Cat, 12 septembre 2007 à 21:56
  • Je suis impressionnée... Bravo!
    Cath

    Posté par lacath, 12 septembre 2007 à 23:10
  • Mais comment est-ce possible ??? Comment peut-on faire un dessert aussi divin ??? Je suis bien émue pour ces merveilleuses boules de glaces...

    Posté par ~marion~, 12 septembre 2007 à 23:56
  • c'est superbe !

    Posté par shinobi, 13 septembre 2007 à 08:13
  • Quel souci du detail !
    g.

    Posté par g., 13 septembre 2007 à 16:42
  • C'est absolument superbe, tu as parfaitement maitrisé la technique !! Bravo et en demi sphère je trouve ça très joli !

    Posté par mercotte, 16 septembre 2007 à 06:11
  • Tu as vraiment beaucoup de talent!

    Posté par Mitsuko, 16 septembre 2007 à 08:42
  • J'en ai le souffle coupé! Moi qui adore les fruits associés au chocolat...

    Posté par $ha, 16 septembre 2007 à 20:59
  • Génial !Tes demi-sphères sont bien, j'en ai acheté de la marque téfal et il sont un peu trop petits je trouve. J'aime bien les dômes, il y a une recette ( non glacée )sur le site "meilleur du chef" que j'aimerais faire un jour.
    Pour la crème brûlée, ils disent de la cuire une heure ! le lien :
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/dome_cacao_ill.html

    Posté par rosine, 18 septembre 2007 à 19:05
  • Que c'est beauuuu !

    Posté par Bergamote, 05 octobre 2007 à 19:05

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