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12 septembre 2007

Demi sphère au chocolat - coeur aux fruits de la passion


Lorsque j'étais plus jeune, ma maman achetait souvent des sorbets qu'elle servait comme dessert après un dîner pas très léger. Les goûts étaient souvent les mêmes: framboise - cassis - passion... Moi, je n'aimais pas ça, pas ça du tout. Je préférais toujours la douceur de la glace vanille mais pas toute seule, j'étais déjà gourmande... un filet de chocolat chaud l'accompagnait très souvent.
Ces souvenirs, c'est le cube de Mercotte qui me les a rappelé.
Tout au long de cette dizaine d'années, mes goûts ont changés & évolué. Maintenant, oui,  j'aime les framboises, le cassis, les fruits de la passion, le choux fleur, les aubergines, les courgettes, les enfin... je m'égare.
Pour ce qui est de ce dessert, ce fut une réussite. Chocolat et passion vont très bien ensemble comme chocolat-poire chocolat-framboises ...
La recette est longue, c'est vrai, mais c'est car  elle est très bien détaillée! Pour plus de facilité, la mousse et l'insert ont été réalisés la veille et ont été conservés au congélateur. La crème anglaise et le brownies ont été fait le matin pour le soir.

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Demi sphère au chocolat - coeur aux fruits de la passion
pour 6 personnes

Crème brûlée

3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
15cl de crème fleurette
50g de jus de fruits de la passion (4 à 6 fruits)

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la crème fleurette et le jus de fruits de la passion.
Cuire au bain marie dans des minis moules 20 minutes à 90°. Étant donné que ça n'a jamais voulu solidifier, J'ai fait prendre le tout au congélateur. Comme vous le voyez sur la photo ci dessous, ça s'est finalement bien terminé.

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Crème anglaise

1/4 l de lait frais entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre
50g de pulpe de fruits de la passion (4 à 6 fruits)

Mettre bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes-sucre et bien battre au fouet électrique. Ensuite, verser ce mélange dans la casserole et faire cuire doucement à feu doux. Remuer sans arrêt en formant des 8 avec une cuillère ou spatule en bois. Lorsque la crème est cuite, elle doit napper la cuillère. Pour vérifier, faire une ligne en passant son doigt sur la cuillère, la crème ne doit pas couler lorsque vous inclinez la cuillère. Faire refroidir et quand la crème est presque froide incorporer la pulpe de fruits de la passion. Et seulement à ce moment là, la mettre au frigo.

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Brownies

60g de chocolat noir 70% (Alpaco)
50g de beurre pommade
2 oeufs
15g de poudre de noisettes (torréfiée au four pendant 15 minutes à 150°C c'est meilleur)
40g de sucre
30g de farine
2g de levure chimique
1 pincée de sel
60 g de noisettes grillées à la poêle et coupées en morceaux

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre et cuire 7 minutes à 180° dans des moules à tartelettes (7-8 cm de diamètre) en silicone.

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Mousse

60g de chocolat noir 66% (caraïbes)
110g de crème fleurette entière
1 feuille de gélatine
55g de lait frais entier

Ramollir la gélatine dans un bol rempli d'eau glacée. L'essorer et la dissoudre dans le lait bouillant. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion* en 3 fois avec le lait chaud. Monter la crème en chantilly mousseuse et y incorporer le mélange chocolat-lait.
Remplir les moules à moitié avec la mousse au chocolat. Glisser l'insert congelé et recouvrir du reste de mousse. Remettre le tout au congélateur.
*Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat et à l'aide d'une maryse bien soulever l'ensemble pour incorporer le lait. Vous verrez le chocolat épaissir. L'aspect sera lisse et brillant.

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Dressage

Égaliser la surface des brownies. Démouler les demi sphères et les poser sur les brownies. Laisser revenir en température 30 minutes au réfrigérateur et entourer d'un cordon de crème anglaise au moment de la dégustation.

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Posté par vinciane_ à 13:30 - Desserts chocolatés - Permalien [#]