Tout un régal !

14 septembre 2007

Sim-pli-ci-té (ou la Sole)

Retour aux choses simples et bonnes... La sole étant devenue un produit de luxe (40€/kg) par chez moi, lorsque j'en mange c'est souvent de la même façon. La sole a une chair et une saveur assez fine et le (mauvais) choix d'un ingrédient peut vous masquer son goût si léger.

C'est facile, la sole se suffit a elle même et le plus important est de mettre son goût en valeur. C'est donc ce que j'ai essayé de faire avec cette recette.

Sole meunière
pour 1 personne

1 grande sole ou 2 petites sans la peau (pas moins de 200g par personne)
40g de farine
20g de beurre
2 c à s d'huile d'olive
sel, poivre

Laver la sole et la sécher sur du papier essuie tout.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le laisser légèrement se colorer jusqu'à ce qu'il ait une couleur bien blonde et qu'il sente la noisette grillée. (Faites très attention pour que votre beurre ne brûle pas.) Ajouter l'huile d'olive.
Pendant ce temps, passer la sole dans la farine et la tapoter pour en retirer l'excédent.
Lorsque le beurre est bien chaud, mettre la sole dans la poêle et la retourner lorsqu'elle est bien dorée. La laisser se colorer de l'autre côté, saler, poivrer et servir avec des quartiers de citron, du persil ou bien nature comme je l'ai fait. A manger bien chaud mais attention, ça refroidit vite!

31 août 2007

Lotte u.s. revisitée

Pour changer du cabillaud, j'ai essayé de la lotte, poisson qui m'a toujours dégoûté lorsque j'étais plus jeune. La lotte a une chair fine et ferme qui tient bien à la cuisson et elle fait partie des poissons les plus maigres. C'est également un poisson intéressant notamment pour les enfants car elle ne possède pas d'arêtes. Sa saveur, assez neutre, est bien relevée grâce aux piments.
Pour ce qui est du prix, la lotte est un poisson assez cher, c'est vrai, mais profitez des promotions!

Lotte u.s. revisitée - Lotte à l'américaine
pour 3 personnes

900g de lotte sans la peau
1 boîte de 450g de tomates pelées
1 petite boîte de concentré de tomates
2 petits piments rouges
3 échalotes
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
15cl de vin blanc
1.5 sucre
farine
huile d'olive
sel, poivre

Demandez au poissonnier de préparer le poisson.

Si pas:Retirez la péllicule noire qui recouvre la lotte et découpez la en gros morceaux (comptez 3-4 morceaux par personne). Coupez des morceaux de 4-5cm dans la longueur de la lotte, vous aurez donc l'os au milieu de chaque morceau et ensuite coupez en deux pour retirer cet os plus facilement.

Roulez les morceaux de lotte dans la farine pour qu'ils en soient bien recouverts puis tapotez-les pour enlever l'excédent. Faites chauffer une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-y dorer les morceaux de lotte en plusieurs fois (3 par 3) pendant 3 minutes; ils doivent être dorés de toute part. A chaque tournée, nettoyez le fond de la sauteuse avec du papier absorbant, remplacez l'huile d'olive et faites chauffer la sauteuse avant de saisir le poisson. Résevez les morceaux cuits sur papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faites dorer les échalotes émincées finement dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes, à feu moyen; remuez avec une cuillère en bois. Versez les tomates pelées coupées en petits morceaux et leur jus, le concentré de tomates et le vin blanc. Ajoutez les piments (placez-les dans une étamine pour pouvoir les retirer facilement), le laurier, le thym, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre. Remuez et laissez mijoter 20 minutes à feu moyen, à couvert.

Soulevez le couvercle, remuez à nouveau et goûtez: si c'est trop amer ou acide ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson 15 minutes de plus sans couvercle. Vous devez obtenir une purée de tomates très onctueuse.

Si la purée devient trop sèche, rallongez-la pendant la cuisson avec du vin blanc, du jus de tomates ou un peu d'eau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Lorsque la sauce est presque bouillante, incorporez les morceaux de lotte, remuez et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson de la lotte: la chair doit être blanche à l'extérieur comme à l'intérieur, rester ferme et ne surtout pas s'émietter (pour vérifier la cuisson, j'ai coupé un morceau en 2, c'est quand même plus sûr).
Servez avec un riz basmati nature
N'oubliez pas d'ôter les piments, la feuille de laurier et les branches de thym avant de servir.

Note: cette méthode permet de préparer la sauce à l'avance et de cuire le poisson juste avant de passer à table.
Souce: Fish & Fish

17 août 2007

Filet de grenadier au chèvre et aux olives

Contrairement à beaucoup d'entre vous, je n'aime pas le fromage de chèvre à mon grand désespoir. J'ai bien essayé mais l'odeur et le goût laissé en bouche ne m'enchantent pas du tout. Je dois tenir ça de ma famille car personne n'aime le chèvre!
Enfin si, une personne aime! Ma grand mère. Elle en est folle depuis toujours.
Trouvant un peu dommage de ne pas mettre de recettes à base de ce fromage sur mon blog, je me suis décidée à lui faire tester les recettes qui me faisaient envie visuellement.

Moi: alors, tu as trouvé ça comment?
Yaya: Dé-li-cieux (des étoiles plein les yeux)
M: Tu es sûr? Pas trop salé? Poivré? Trop sec?
Y: Non non je t'assure c'était parfait. Très fin.
M: Ok...  Je peux le mettre sur mon blog alors?
Y: Sans aucun doute

Vous l'avez compris, je veux toujours trouver un petit truc qui ne va pas dans mes recettes! Perfectionniste? MOI???

Filet de grenadier au chèvre et aux olives
pour 1 personne

200g de filet de grenadier (1grand ou 2petits)
150g de chèvre frais Petit Billy
6 olives noires
2 c à s de persil plat
2 c à s d'huile d'olive
2-3 brins de ciboulette
Poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Écraser le chèvre, le persil plat et l'huile d'olive dans un petit bol. Poivrer. Dénoyauter les olives, les couper en petits morceaux et les incorporer au chèvre. Inutile de saler: les olives et le fromages le sont déjà assez. Ébouillanter les brins de ciboulette pour les rendre plus flexibles et plus solides.
Tartiner chaque filet de grenadier de la préparation au chèvre. Ne pas en mettre de trop car lorsque vous allez replier le filet de poisson, la préparation risque de sortir. Les rouler sur eux mêmes et les ficeler avec un brin de ciboulette nouée. Rajouter 1 à 2 c à café de préparation au chèvre au dessus et décorer avec des rondelles d'olives.
Faire cuire au four pendant 20 minutes environ. (25 pour ma grand mère dans son petit four)
A manger avec une purée de pommes de terre maison ou de bonnes tomates acidulées passées au four.

Note: Le grenadier a été choisi pour cette recette car il sait "se tenir" même après cuisson.

Recette modifiée de "La compil' Mon grain de Sel"

Et comme il vous restera de la préparation au chèvre, vous pouvez faire des billes de chèvre très très inspirées de celles de Loukoum.

Billes de chèvre

environ 50g de préparation au chèvre
25g de fromage de chèvre Petit Billy
Graines de pavot
Pistaches
Ciboulette ciselée

Mélanger la préparation au chèvre et le Petit Billy. Mettre au frigo pour que ça durcisse un peu. Façonner des petites boules et les rouler dans les pistaches ou les graines de pavot ou la ciboulette ciselée.

Graines de pavot - Pistaches-  Ciboulette ciselée

04 août 2007

Pétoncles au four

Si vous êtes déjà allés en Bretagne, vous avez certainement aperçu des étals de poissons le long des ports. C'est en me promenant le long du port de Roscoff que je me suis laissée tenter par des pétoncles. Le prix de ce coquillage n'est pas élevé: 3€ le kilo. Ce plat a été servi tel quel avec un bon morceau de baguette, on était en vacances, je vous le rappelle! Cette recette est une fois de plus facile et rapide à réaliser et les ingrédients sont très classiques (point positif si vous n'êtes pas chez vous)
C'est ce qu'a préféré mon papa... et s'il a dit que c'est bon c'est que c'est bon car il a toujours l'art de trouver un petit truc qui ne va pas!

Pour voir des pétoncles cuisinés d'une autre manière, c'est chez Patrick que ça se passe!

Pétoncles au four
Pour 3 à 4 personnes en plat principal

2kg de pétoncles dans leur coquille (=90 pétoncles)
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
20g de beurre salé
le jus de 1/2 de citron
poivre du moulin
persil plat (facultatif)

Insistez auprès du poissonnier pour qu'il vous procure des pétoncles dans leur coquille.
Faites chauffer le gril du four et garnissez la lèchefrite de papier aluminium.
Après avoir bien nettoyés les pétoncles (j'ai du changer l'eau 5-6 fois!), disposez les sur la lèchefrite et enfournez-les dès que le gril est bien rouge.
Laissez les pétoncles s'ouvrir: il leur faudra environ 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive, le jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Dès que tous les pétoncles sont ouverts, arrosez-les de beurre fondu et dégustez-les immédiatement.
Comme j'avais du persil plat, j'en ai mis mais si vous n'en avez pas ce n'est pas un drame! Mon papa n'en a pas mis d'ailleurs.

Source: inspiré de Fish & Fish

31 juillet 2007

Palourdes farcies

Et voila, je suis de retour de Bretagne depuis samedi... La tête encore un peu là bas! J'ai eu pas mal de billets à rattraper dans ma bloglines... 1236! (il en reste 200!) et une septantaine de mails à lire. Enfin, une bonne chose de faite!
Pendant ces deux semaines près de la mer, j'ai surtout testé des recettes de poissons, crustacés et coquillages. N'ayant même pas une poissonnerie dans ma ville, j'achète toujours mon poisson en supermarché où le choix est assez restreint. Pas de poissons entiers (sauf la truite), que des filets et des poissons assez classiques: saumon, cabillaud, sole(40€/kg!), truite, merlan, perche,...

Pour ce qui est des recettes testées, elles proviennent d'un très beau livre qui m'avait tapé dans l'oeil depuis quelque temps: Fish & Fish de Delphine de Montalier. C'est un livre assez complet, on y explique comment choisir, préparer et conserver son poisson et par la suite différents modes de cuisson y sont détaillés. Vous y retrouverez des recettes de poissons entiers, en filet ou crus, de coquillages ou encore de crustacés. J'avais mis des post it aux recettes qui m'intéressaient et je dois dire que n'ai pas été déçue: recettes simples, rapides et qui mettent quand même en valeur le poisson ou le coquillage.
Sur place, j'ai trouvé un autre livre qui ne contient cette fois que des recettes de poissons : Poissons, je vous aime... De l'étal à la casserole 65 poissons en 65 recettes. Très intéressant lui aussi mais à approfondir l'année prochaine car je n'ai pas eu assez de temps!

Cette semaine sera donc consacrée aux quelques recettes testées en Bretagne.
Je commence aujourd'hui avec des palourdes. Elles peuvent être consommées crues ou encore farcies comme je l'ai fait et il en existe différents types : des grises (les meilleures), des blanches et des roses. J'ai a-do-ré!

Palourdes farcies
(pour 6 personnes 4 personnes)

36 palourdes grises
80g de beurre demi sel ramolli
1 échalote hachée (ou 2 petites)
5 brins de persil plat haché
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
chapelure fine pour saupoudrer
poivre blanc

Préchauffez le four à 210° (Thermostat 7). Lavez les palourdes à grandes eau additionnée de sel puis déposez-les sur la lèche frite et laissez-les s'ouvrir dans le four environ 5 minutes. Personnellement, je les ai enlevées au fur et à mesure qu'elles s'ouvraient de peur qu'elles ne s'assèchent. Dès qu'elles sont ouvertes, sortez-les du four et passez-le en mode gril.

Récupérez un peu d'eau des palourdes (pas de toutes) et malaxez le beurre avec. Vous devez obtenir une sorte de pommade, il ne faut pas que ça soit liquide! Ajoutez l'échalote, le persil, la muscade et un peu de poivre blanc (je n'avais que du gris, qui a très bien fait l'affaire!)
Répartissez la farce dans les palourdes, saupoudrez de chapelure et enfournez 5 minutes, à 10 cm du gril; elles doivent cuire doucement.
Servez dès qu'elles sont bien gratinées mais attention aux doigts: c'est très chaud!!

Source: Fish& Fish