Tarte au citron meringuée

Des recettes de tartes au citron, il y en a plusieurs centaines sur le net. J'en ai déjà testé une bonne dizaine jusqu'à trouver celle qui me satisfaisait le plus! Pour moi, la tarte au citron parfaite doit être recouverte de meringue, la crème ne doit être trop sucrée ni trop acide et surtout pas trop gélifiée. La recette de Scally est parfaite et m'a vraiment conquise: une délicieuse pâte sablée recouverte d'une couche de crème au citron façon lemon curd et d'une meringue aérienne.. le top du top!

Tarte au citron meringuée
Pour 8 personnes - moule de 24cm de diamètre

Pâte sablée sucrée de Pierre Hermé
140g de beurre salé à T°ambiante
75g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
1 œuf
250g de farine

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine.
Quand le mélange est homogène, l’aplatir entre 2 feuilles de papier guitare ou film. 
Réservez au réfrigérateur pour minimum 4h ou mieux encore une nuit.

Crème au citron
3 œufs
130 g de sucre
3 à 4 citrons (15cl de jus)
2 feuilles de gélatine (4g)
100 g de beurre

Prélevez le zeste de 3 citrons.
Pressez le jus des citrons, jusqu’à en obtenir 15 cl.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Dans un bol en verre ou en métal, mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante et laissez épaissir (consistance d’une crème) en remuant à l’aide d’une spatule à partir du moment où le mélange est chaud.
Si vous avez un thermomètre, le mélange doit être à 85°C.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez bien et laissez refroidir.
Lorsque le mélange est redescendu à 45 °C (un peu plus chaud qu’un bain pour votre enfant), mixez le mélange avec un batteur électrique ou un mixeur plongeant, en ajoutant le beurre, petit à petit.
Mettez au frais pendant au moins 2 heures.

Meringue italienne
2 blancs d’œufs
30 g de sucre
50 g d’eau
150 g de sucre

Battez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l’eau et le sucre restant dans une casserole. Faites chauffer et laissez cuire jusqu’au petit boulé (115 °C à 118°C).
Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Versez ce sirop sur les blancs d’œufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

Montage de la tarte (une ou plusieurs heures avant le repas)
Versez la crème au citron dans le fond de tarte cuite à blanc puis étalez avec le dos d’une grande cuillère.
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille et recouvrez la crème au citron de meringue en dessinant une spirale.
Étalez avec le dos d’une cuillère, tout en remontant la cuillère pour former des piques.
A l’aide d’un chalumeau de cuisine ou de bricolage, passez sur toute la surface de la meringue pour la faire dorer.

Comments

[Lucile]

Ta tarte est belle! J'en veux ! :)

[Vinciane]

Madjy: malheureusement je ne sais pas vous renseigner car je n'ai jamais utilisé d'agar agar. Peut-être trouverez-vous l'information sur internet.. Bonne recherche! :)

[sab]

ça je veux bien me devouer pour y gouter!!!

[KiKi]

magnifique, le contours de la pâte est vraiment net, et la meringue superbe.

[une gourmande]

ta tarte est magnifique!!! J'arrive presque à sentir le goût du citron sur ma langue....hummmmm!!!!!