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02 septembre 2010

Vol-au-vent


Le vol-au-vent est une spécialité que vous trouverez facilement en Belgique et que nous apprécions beaucoup manger en famille. A la base, la recette doit être réalisée avec de la poule mais chez moi nous préférons utiliser du poulet. Voici une belle description que vous pouvez trouver dans le livre "Le goût des Belges":
"Le vol-au-vent est la bouchée à la reine de nos amis Français. Chose assez cocasse si l’on considère le fait que des reines, ils n’en ont plus. Nous oui, mais des bouchées, on n’en a pas.
C’est pour Marie Leczinska, fille du roi Stanislas de Pologne, exilé en France, qu’un cuisinier un jour inventa ce plat. C’était au début du 18e siècle et la bouchée à la reine et le vol-au-vent séduisent toujours autant.
Pour faire un bon vol-au-vent dans les règles de l’art, il faut cuire longtemps la poule, surtout si c’est une vieille pondeuse puis la démonter complètement, monter un velouté avec le jus de cuisson. La version haute cuisine s’envisage avec une poule de luxe, en trois services. D’abord les cuisses. Puis les blancs. Pour terminer par les sots-l’y-laissent dans une sauce aux truffes. Mais ça, c’est la grande classe parce qu’au fond et pour faire court, un vol-au-vent  c’est un waterzooi dans un feuilleté.
Le vol-au-vent se distingue cependant de la bouchée à la reine par quelques points fondamentaux. Il constitue ce qu’on nomme un plat consistant et plus il est consistant, mieux c’est. Il se sert avec des frites. J’imagine mal une fine et petite bouchée à la reine trônant au milieu de grosses frites dorées. La pâte feuilletée doit être assez molle et bien imprégnée de sauce. Si elle est légère et craquante, méfiez-vous, ce n’est pas un vol-au-vent mais une bouchée à la reine."

 

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Vol-au-vent
pour 4 personnes

2 cuisses de poulet (600g)
1 filet de poulet (300g)
250g de petits champignons
1 citron
40g de beurre
40g de farine
3 cubes de bouillon poule
1/2 c à café de thym séché
1 feuille de laurier
10cl de crème fraîche liquide (35%)
noix de muscade
sel & poivre

4 bouchées en pâte feuilletée *

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La veille:
Portez 3l d'eau à ébullition avec les cubes de bouillon poule, du poivre, du sel, le jus d'un 1/2 citron, le thym et le laurier.
Ajoutez les cuisses et le filet de poulet, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes. Réservez au frais.

Le jour même:
Coupez les champignons en deux s'ils sont gros.
Sortez les cuisses et le filet de poulet du bouillon. Coupez le filet en morceaux de taille moyenne et détachez la viande des cuisses de poulet.
Faire cuire les champignons dans 10g de beurre et 1 c à soupe de jus de citron. Salez & poivrez.
Otez la graisses solidifiée du bouillon et passez le à travers un tamis jusqu'à l'obtention de 40cl de jus de cuisson.
Faites fondre 30g de beurre dans une casserole, mélangez-y la farine et laissez sécher quelques instants sur le feu.
Tout en remuant, allongez avec le bouillon passé au tamis et la crème fraîche liquide, pour obtenir une sauce lisse.
Épicez de noix de muscade, de sel et de poivre.
Intégrez délicatement les champignons et le poulet à la sauce (sans trop remuer pour ne pas détacher les morceaux de poulet). Réchauffez quelques instants.
Servez avec des frites ou du riz.

* Pour les bouchées en pâte feuilletée, rien de plus simple pour les réaliser: étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm ou déroulez un rouleau de pâte pré-étalée. Découpez deux cercles de même taille (8cm). Dans un des deux cercles, découper un cercle plus petit (7cm). Ne garder que le contour. Badigeonner le cercle de 8cm non découpé de jaune d'oeuf et venir superposer le cercle troué. Enfourner à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

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Posté par vinciane_ à 10:30 - Viandes - Commentaires [4] - Permalien [#]



Commentaires

    Huuuuummmmm, j'adore!!!! Ma mamie en faisait quand j'étais petite ^^

    Posté par Pauline, 02 septembre 2010 à 17:49
  • C'est chouette d'apprendre ces petites différences que je ne connaissais pas entre vol-au-vent et bouchée à la reine... Je suis bien contente!

    Posté par Stéphanie, 02 septembre 2010 à 20:16
  • tes bouchées sont ultra gourmandes!

    Posté par helene06, 06 novembre 2010 à 12:17
  • La différence...

    En France comme en Belgique, on fait maintenant la confusion entre bouchée et vol au vent. A l'origine ce dernier a été créé par un cuisinier Français du nom de Carême. C'est une sorte de tourte à couper et servir à la part. Le cuisinier de Louis XV ne fait que "revisiter" le vol au vent en présentant des parts individuelles. La différence est la même qu'entre la tarte et la tartelette et le mal- pratique vol au vent a quasiment disparu au profit de la bouchée. En Belgique, la composition de la garniture a été considérablement simplifiée. J'ignore ce qu'elle est devenu en France mais les bouchées de ma lointaine enfance contenaient du ris de veau, de la quenelle, des amourettes... Faites maison, on réchauffe séparément les croûtes et la garniture pour bien préserver le croustillant de la pâte et l'agréable contraste entre les deux textures.
    Chez moi, la garniture s'apparente à l'art et la manière d'accommoder les restes quand il reste de la viande sur la carcasse du poulet rôti !

    Posté par Mariva 08, 02 janvier 2015 à 06:24

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