Entremets carrément chocolat

16 août 2010

Entremets carrément chocolat

Mes recettes je les piochent un peu partout. Surtout dans les livres de cuisine mais également sur d'autres blogs et parfois dans des magazines. J'ai bien évidemment mes auteurs fétiches comme Jamie Oliver, Florence Edelmann, Christophe Felder, Pierre Hermé, Rose Bakery,... mais aussi mes blogueurs préférés que je suis depuis environ 5 ans et demi pour certains d'entre eux. L'entremets d'aujourd'hui vient de chez Scally. La recette de la mousse au chocolat est celle de Pierre Hermé, je l'ai d'ailleurs publiée il y a quelques jours. Pour le crémeux et le biscuit au streuzel, ce sont des recettes de l'école Valrhona.
Je l'ai déjà réalisé deux fois et il remporte toujours le même succès.. 3 textures différentes qui sont vraiment parfaites et qui font de cet entremets, un gâteau très léger en bouche.

Entremets carrément chocolat
Pour 8 personnes - cercle de 18cm

A faire au plus tard la veille

Streuzel
45 g de beurre demi sel
45 g de poudre d’amandes
35 g de cassonade
35 g de farine
10 g de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 150 °C.
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs (poudre d’amandes, cassonade, farine et cacao).
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et incorporez-le du bout des doigts, jusqu’à obtenir un crumble.
Répartissez ce crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes.
Laissez refroidir sur la plaque.

Biscuit au chocolat et au streuzel
1 œuf
1 jaune
40 g de sucre
1 blanc d’œuf
15 g de vergeoise
15 g de farine
10 g de cacao en poudre non sucré.

Préchauffez votre four à 180 °C.
Battez l’œuf, le jaune et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait doublé de volume.
Montez le blanc en neige avec la vergeoise puis incorporez-les au mélange précédent, à l’aide d’une spatule.
Tamisez la farine et le cacao au dessus de ce mélange puis mélangez.
Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné de 25cm de diamètre.
Parsemez avec la moitié du streuzel puis enfournez pour 15 minutes (le gâteau doit être souple sous vos doigts)
Démoulez le gâteau sur une grille et laissez le refroidir.
Lorsqu’il est froid, découpez un cercle de 18cm de diamètre et posez-le sur le plat qui vous servira à présenter le gâteau.

Crémeux au chocolat
125 g de lait entier
125 g de crème liquide entière (crème fleurette)
25 g de sucre
3 jaunes d’œufs
2g de gélatine
100 g de chocolat noir (60%)

Mettez la gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Versez le lait et la crème dans une casserole puis portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un autre bol, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le mélange lait et crème commence à frémir, versez-le petit à petit sur le mélange jaunes et sucre, tout en mélangeant.
Reversez ce mélange dans la casserole puis faites cuire sur feu doux, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. La crème est prête lorsque le mélange nappe bien la cuillère en bois, ce qui correspond à une température de 85 °C.
Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez bien.
Pendant la cuisson de la crème, mettez le chocolat dans un bol suffisamment grand pour contenir tout le mélange puis faites-le fondre, soit au bain marie, soit au four à micro-ondes.
Versez la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Faire prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.

Copeaux de chocolat
2 bâtons de chocolat noir (50g)

Chauffez les bâtons à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide d'un couteau bien aiguisé, hachez le chocolat très finement pour former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Le jour J

Mousse au chocolat
170 g de chocolat noir (60%)
80 g de lait entier
1 jaune d’œuf
4 blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Mélangez, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Portez le lait à ébullition. Dés les premiers frémissements, versez sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le jaune et mélangez.
Battez les bancs en neige avec une pincée de sucre en poudre puis ajoutez le restant de sucre, dès que les blancs commencent à prendre.
Dès que le mélange au chocolat est en dessous de 50°C, ajoutez 1/3 des blancs et mélangez, juste pour détendre le mélange.
Ajoutez alors le restant des blancs et mélangez délicatement, à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Versez cette mousse dans le cercle et remettez l'entremets au frais pour au moins 6 heures.

Finition
Passez votre sèche-cheveux sur l’extérieur du cercle en métal.
Soulevez le cercle délicatement.
Décorez avec les copeaux de chocolat.