Tout un régal !

09 juillet 2010

Entremets framboise & vanille

Un magnifique gâteau réalisé à l'occasion d'un anniversaire qui m'a permis d'utiliser les nombreuses framboises de mon jardin. Cette recette vient du blog Mes p'tites gourmandises de Miss Cricri. La réalisation de cet entremets est assez compliquée pour des débutants, je l'avoue. Il faut en effet réaliser une meringue à l'italienne. Si vous avez l'habitude réaliser de tels entremets, n'hésitez pas. Si ce n'est pas le cas, ayez du temps devant vous et avec un peu de patience tout devrait bien se passer! Le résultat est surprenant et bluffant tant au niveau visuel par sa beauté qu'au niveau gustatif par sa légèreté en bouche.

Entremets framboise & vanille
pour un gâteau de 22cm - pour 8 personnes

 

Génoise vanille:
3 oeufs
90g de sucre
90gde farine
2 c à café de vanille liquide 

 

Battre 2 blancs d'oeufs en neige.
Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.
Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine.
Incorporer délicatement le tout.
Verser dans un moule à manqué de 22cm et cuire pendant 10 minutes à 180°C.

 

 

 

 

 

Crème chiboust vanille :
25cl de lait
15g de sucre
30g de maïzena
3 œufs
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
60g de sucre
20g d’eau

 

Préparer une crème pâtissière.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Couper la gousse de vanille en deux et extraire les graines.
Dans une casserole, verser le lait ainsi que la gousse et les graines de vanille.
Porter à ébullition et laisser infuser.
Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse.
Incorporer la fécule et arroser d'une partie du lait tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
Incorporer la gélatine essorée à la crème pâtissière encore chaude.
Ensuite, réaliser la meringue italienne : dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. Monter presque en même temps les 3 blancs en neige. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ensuite, incorporer délicatement cette meringue italienne dans la crème patissière préparée précédemment.

 

 

Mousse framboise :
200g de coulis ou purée framboise (sans les pépins)
3 feuilles de gélatine
16 cl de crème liquide
1 citron
2 blancs d'œufs
35g d'eau
112g de sucre

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Pendant ce temps mettez le coulis dans une casserole à chauffez tout doucement et rajoutez y les feuilles de gélatine essorées le temps qu'elles se dissolvent.
Réservez de côté.

Préparez la meringue italienne : Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. Monter presque en même temps les blancs en neige. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajoutez au coulis de framboises le jus de citron et 120g de meringue italienne.
Une fois l'opération terminée, fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer au reste de la préparation.

 

 

 

 

Montage:

Placer la génoise dans un cercle de 22cm de diamètre, couler par dessus la mousse chiboust vanille, mettre au congélateur pour la faire prendre.
Une fois que la crème vanille à pris coulez par dessus la mousse framboise. Placez au réfrigérateur.
Une fois que la mousse framboise à durci on peut donc réaliser un glaçage framboise.
Placez au réfrigérateur avant de décorer le gâteau à votre guise.

 

 

Glaçage:

300g de brisures framboises surgelées (300g sans les pépins) *
50g de sucre
1/2 de jus de citron
25g d’eau chaude
2,5 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mixer les brisures de framboises et les tamiser pour enlever les pépins.
Chauffer le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et l'eau chaude.
Essorer la gélatine.
Retirer le coulis du feu et ajouter la gélatine en fouettant.
Faire refroidir complètement.
Couler sur le gâteau lorsqu'il est encore dans le cadre

* Vous pouvez utiliser du coulis, c'est bien plus facile car les pépins ont déjà été enlevés. Si ce coulis est sucré, supprimer les 50g de sucre. 

 

Tags : blanc d'oeuf, citron, framboise, gâteau, gélatine, génoise, meringue, oeuf, vanille