24 août 2009
Bavarois aux framboises
Suite à une erreur, ce message a été publié hier alors qu'il n'était pas fini correctement et que la recette n'avait pas encore reçu mes modifications. Merci d'en prendre note :)
La framboise... un petit fruit que j'affectionne particulièrement! Plusieurs recettes à base de ce fruit rouge sont déjà présentes sur le blog. Pour aujourd'hui, cette recette vient de chez Mireille de Menus Propos. Je l'ai légèrement modifiée: j'ai augmenté la dose de mousse à la framboise. Je sers souvent ce gâteau lors des occasion spéciales où nous sommes assez nombreux et à chaque fois il remporte un succès fou! Il n'est pas compliqué à réaliser mais pour que tout se déroule dans de bonnes conditions il vous faut absolument posséder un cercle ou un cadre à pâtisserie. Ça ne coûte pas énormément cher (15- 20€ environ) et après à vous les bavarois et autres gâteaux de pâtissiers! Lors de l'achat, achetez un cadre ou un cercle extensible, vous pourrez ainsi faire des gâteaux pour 6 personnes ou pour 20!
Bavarois aux framboises Biscuit : Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Sirop : Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le kirsch. Réserver.
pour un gâteau de 20x24cm - pour 16 personnes
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
130g de sucre
105g de farine
25g de maïzena
sucre glace pour saupoudrer
Battre les blancs d'oeufs en neige.
Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en plusieurs fois. Vous obtiendrez ainsi une meringue.
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
Tamiser la farine et la maïzena et l'ajouter au mélange précédent. Mélanger délicatement.
Le mélange sera mousseux.
Poser votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser la moitié de la préparation dans votre cadre, saupoudrer de sucre glace et cuire 10 à 12 min. Laisser reposer 5 minutes et démouler.
Faire de même avec la moitié restante de préparation.
5 cl d’eau
50g de sucre
1 c à soupe de kirsch (si vous n'en avez pas, faites sans)
Mousse :
600g purée de framboises (surgelés, décongelés, mixés) *
150g de sucre **
8 feuilles de gélatine
600g de crème fraîche liquide 35%
fruits rouges pour le décor
Mettre la gélatine dans un bol rempli d'eau froide pour la ramollir.
Tiédir la moitié de la purée de framboises avec le sucre.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de framboises.
Ajouter l'autre moitié de purée afin de refroidir.
Battre la crème fraîche au fouet. Vous devez obtenir une chantilly mousseuse.
Incorporer la crème fraîche à la purée froide. Mélanger à la maryse délicatement.
* 600g en ayant retiré les pépins. Vous pouvez très bien utiliser du coulis de framboises déjà sucré.
** Si vous utilisez de la purée de framboises/coulis de framboises sucré à 20%, ne mettre que 100g de sucre au lieu des 150g.
Montage :
Prendre le plat de service et poser le cadre dessus.
Placer dans le fond du cadre, un des 2 biscuits. L'imbiber du sirop.
Disposer régulièrement la moitié de la mousse de framboises.
Remettre une couche de biscuit, l'imbiber et verser le restant de la mousse.
Lisser le tout et mettre au congélateur.
Trois heures avant de servir, faire le glaçage. SURTOUT, verser le glaçage refroidi sur le gâteau pour ne pas faire "fondre votre mousse de framboises!!!
Pour servir, passer délicatement un couteau tout autour du gâteau et ouvrir le cadre. Décorer avec des framboises, des billes argentées, ...
Glaçage :
330g de brisures framboises surgelées (330g sans les pépins) *
50g de sucre
1/2 de jus de citron
25g d’eau chaude
2,5 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mixer les brisures de framboises et les tamiser pour enlever les pépins.
Chauffer le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et l'eau chaude.
Essorer la gélatine.
Retirer le coulis du feu et ajouter la gélatine en fouettant.
Faire refroidir complètement.
Couler sur le gâteau lorsqu'il est encore dans le cadre
* Encore une fois, vous pouvez utiliser du coulis, c'est bien plus facile car les pépins ont déjà été enlevés. Si ce coulis est sucré, supprimer les 50g de sucre.
Commentaires
ça parait délicieux!...mais si j'investis encore dans un nouvel ustensile de cuisine je ne sais pas trop où je vais trouver la place de le ranger....et MrD n'aime pas trop mes achats compulsifs culinaires pour cette raison!.....on va trouver quand même...avec mon moule à fond amovible, ça marcherait peut être...
Magnifique et sublime. Ce gâteau mousse aux framboises me fait saliver. Tes photos lui donnent une réalité totale : plus qu'à tendre la main !!! Car j'adore les framboises...
Moi aussi je vais acheter un moule extensible (j'hésite à charnière ou pas - avec ou sans fond ???...)
Félicitations
Amicalement,
Diane-plop (la table de pénélope) http://latabledeplop.canalblog.com/Merci à tous!
Rosine: Oui je l'avais vu
Menus propos: C'est tout à fait normal!
Babeth 49: si tu réalises parfois des bavarois, des entremets,... c'est un bon achat. Ce n'est vraiment pas un gadget et c'est un ustensile que tu gardes à vie! Maintenant, essaye avec ton moule, peut-être que ça fonctionnera très bien
Fanette: c'est une erreur pour ce qui est de la semaine consacrée à la framboise. Cependant, tu peux consulter l'index pour les trouver car j'avais consacré une semaine sur la framboise l'année dernière.
Diane plop: Comme c'est un moule extensible, il n'a pas de fond et il n'est pas à charnière! C'est juste un cadre en fait. J'ai mis des liens dans l'introduction du billet pour que tu puisses voir à quoi ça ressembleBonjour,
Je vais me lancer pour la 1er fois dans ce type de dessert...aie......et je voulais savoir à propos du montage si je peux préparer l'entremet la veille et le glaçage doit être fait le jour J? Ou est-ce que je peux tout faire la veille? Comment je dois m'y prendre, je laisse une nuit entière le gâteau au congélateur? Ca risque pas d'être trop?
J'ai aucune idée sur la question en fait!!?
Merci de me tuyauter.Kennedie: Tout peut être fait la veille: montage de l'entremets et glaçage.
Pour la conservation:
- Soit vous le conservez au congélateur jusqu'au jour J en le sortant du congélateur 2-3h avant de le manger.
- Soit vous le conservez au frigo.
Le congélateur sert surtout à faire prendre (durcir) rapidement la mousse de framboises.
De plus, au congélateur vous pouvez le conserver plus d'une semaine sans soucis!
Selon mes souvenirs la hauteur de l'entremets doit être d'environ 6cm.MErci pour vos conseils.
Pas sans mal mais j'ai fini l'étape montage avant glaçage.....à part quelques petites erreurs ^^, tout a l'air de bien se dérouler, youpi!!!....mais y a juste un truc que je comprends pas : j'ai réglé mon cadre à pâtisserie sur la bonne taille mais à la sortie du four et après repos du biscuits j'ai réalisé que le biscuit avait comme "retréci", c'est possible ça? Pourquoi ça a fait ça? Du coup je sais même pas si mon cadre sera suffisant en hauteur pour y mettre le glaçage. C'est un petit peu tendu là en fait mais bon je mettrai moins de glaçage au pire!
Je l'ai fais l'hiver dernier. Il est splendide et très bon !