La semaine où les framboises sont à l'honneur - 2 classiques: panna cotta et financier

19 août 2008

La semaine où les framboises sont à l'honneur - 2 classiques: panna cotta et financier

Je poursuis ma semaine consacrée à la framboise par deux recettes classiques. Si vous voulez voir le premier épisode, c'est ici. Pour ce qui est d'aujourd'hui, ces recettes me servent souvent de base et par la suite, je les décline. A vous de laisser vagabonder votre imagination ... Libre à vous d'insérer un carré de chocolat, un quartier d'un autre fruit (abricot par exemple) ou encore une cuillère de caramel dans ces financiers. Vous pouvez également les faire natures et les parsemer d'amandes effilées! En bref, les variantes sont nombreuses! Pour ce qui est de la panna cotta, n'hésitez pas à changer le coulis, à faire infuser une épice différente ou du thé dans la crème ou encore de l'aromatiser (café). Cependant, n'oubliez pas par la même occasion d'ajuster la quantité de sucre dans la panna cotta.

Panna cotta aux framboises

J'aime la panna cotta lorsqu'elle est crémeuse. Si ce n'est pas votre cas, n'hésitez pas à augmenter le nombre de feuilles de gélatine. A servir frais, c'est délicieux.

pour 6 personnes

50cl de crème fraîche (15 ou 35% au choix)
80g de sucre de canne (ou sucre classique, cassonade, vergeoise,...)
2 feuilles de gélatine (ou 3 si vous préférez les panna cotta fermes)
1 gousse de vanille (ou si vous avez, 1/2 c à café rase de vanille en poudre)

300g de framboises
40g de sucre
1 jus de citron

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Verser la crème fraîche dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Mettre la gousse ainsi que les graines dans la casserole remplie de crème fraîche. Porter à ébullition et laisser infuser.

Pendant ce temps, préparer le coulis. Garder 24 framboises pour la déco et écraser les framboises restantes. Ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger et mettre en attente au frigo.

Réchauffer la crème et ensuite, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine bien ramollies et essorées. Bien mélanger, retirer la gousse de vanille et verser dans des verres.

Lorsque la panna cotta est bien prise, verser un peu de coulis par dessus et disposer 4 framboises par verrine.

Financiers aux framboises

Un classique, c'est bien vrai, mais ça plaît toujours. Ils me permettent d'utiliser mes blancs d'oeufs que j'ai bien souvent en trop et qui sont au congélateur. Cette recette est ma préférée car vous obtenez des financiers qui ne sont ni trop secs ni trop gras. Vous pouvez bien évidemment si vous le désirez les cuire dans des moules à financiers ou bien comme je l'ai fait dans des moules à mini muffins pour n'en faire qu'une bouchée!

pour 4 financiers ou 8 minis bouchées

20g de farine
20g d'amandes en poudre
55g de sucre glace
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
40g de beurre salé
8 framboises (fraîches ou surgelées peu importe)

Mélangez dans un récipient la farine tamisée, les amandes et le sucre glace.

Fouettez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils moussent légèrement. A l'aide d'un fouet, incorporez les blancs d'œufs au mélange précédent, puis ajoutez le beurre noisette.
Faites fondre le beurre sur feu doux et laissez le suffisamment longtemps pour qu'il prenne une jolie couleur noisette (voire brun clair) et pas brûlé j'insiste.
Quelques signes pour reconnaître que c'est ok:
- l'odeur surtout qui est vraiment irrésistible
- le beurre ne fera plus de crépitements mais sera un peu mousseux
- la jolie couleur,...

Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez les alvéoles d'un moule à financiers ou autre. Bien évidemment, si vous utilisez un moule en silicone, passez cette étape. Remplissez de pâte, déposez une framboise et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Pour des petites bouchées comme sur la photo, 15 minutes sont suffisantes.

Source: Pâtisseries maison