27 octobre 2007
Retour aux classiques #2: lasagne à la bolognaise
J'ai la chance d'avoir un très bon traiteur italien dans ma ville. Et ce traiteur vend différentes sortes de lasagnes aussi bonnes les unes que les autres. Ma préférence va toujours au pasticcio aux fromages. Un délice! Cependant, je n'ai pas encore osé me lancer dans sa réalisation. Peur de ne pas l'égaler? Peut être mais aussi parce que j'aime me faire servir: mettre le plat au four ...attendre ...et déguster sans avoir du lever le petit doigt! Ca fait du bien de temps en temps, vous ne trouvez pas?
Pour ce qui est des lasagnes traditionnelles, j'aime les faire moi même lorsque j'ai le temps. Je double les proportions et j'en congèle la moitié. Je pense que c'est un plat qu'on aime manger par ce temps non? Bien chaud et bien réconfortant... Vous savez donc de quoi j'ai eu envie hier tout l'après midi pendant mes cours! ;-)
Pour la pâte à lasagnes, je la trouve chez mon super traiteur qui la fait devant moi. Si vous avez aussi un traiteur dans votre ville, demandez lui ou commandez-en, il en a c'est sûr ! Pour ce qui est de la taille des feuilles de lasagnes, elle doit être égale à la taille de votre plat (pas de découpe comme ça!). Il vous en faut trois car il y a trois couches.
Lasagne à la bolognaise
taille du plat: environ 28 X 20cm
pour 4 à 6 personnes
Pour les lasagnes:
400g de pâte à lasagne fraîche (3 très grandes feuilles) ou 1 paquet de pâtes à lasagnes
Pour le ragù:
600 g de haché veau et porc
3 c à soupe d'huile d'olive
2 oignons
2 grosses gousses d'ail
125g de carottes
125g de vin rouge
800 g de concassé de tomates
2 feuilles de laurier
1 belle branche de thym
sel & poivre
Pour la béchamel:
100 g farine
100 g beurre
0.9l à 1l de lait
noix de muscade râpée
sel & poivre
Pour gratiner:
75 g de gruyère râpé (ou autre)
120 g de parmesan fraîchement râpé
Emincez les oignons et les gousses d'ail. Hachez finement les carottes (125g à la fin).
Faite revenir ail et oignons dans l'huile d'olive. Lorsque l'oignon est bien blond, ajoutez les carottes et laissez les cuire pendant 5 minutes. Ensuite, videz la casserole et faites-y revenir la viande. Lorsque la viande est cuite, remettre oignon et carotte dans la casserole et ajoutez le vin rouge. Laissez le s'évaporer.
Ajoutez la purée de tomates, le laurier et le thym. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 45 minutes à 1h.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, puis, ajoutez la farine d'un coup. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que cela devienne un mélange bien lisse. Ajouter le lait peu à peu. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ensuite, parfumer avec la muscade, salez, poivrez. Laisser cuire environ 5 minutes, feu très doux, en remuant.
Dans le plat à lasagne, posez une fine couche de béchamel, puis : lasagnes, bolognaise, béchamel (une petite louche) et parmesan, et cela 2 fois de suite.
Sur la dernière couche de lasagnes, ne mettre que de la béchamel et recouvrir de fromage râpé et de parmesan.
Faire cuire à 200°C pendant environ 25 minutes.
Note: si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une branche de céleri à la sauce.
23 octobre 2007
Retour aux classiques: Quiche "Lorraine" à ma façon
Lorsque l'hiver approche et que le temps se rafraîchit, j'aime retourner à tous les classiques de la cuisine: lasagne, crème vanille, mousse au chocolat, gâteau aux pommes, gratin de pâtes,... Voici donc un petit aperçu des prochaines publications!
La quiche Lorraine fait partie des quelques plats qui ont bercés mon enfance. J'ai préféré ajouter "à ma façon" sachant que les fervents défenseurs de la quiche lorraine feront des remarques concernant le gruyère et la pâte feuilletée par exemple! En tout cas, c'est la recette que j'ai toujours connu et aimé!
Un petit conseil, n'ajoutez surtout pas de sel car la poitrine est déjà assez salée!
Quiche "Lorraine" à ma façon
pour 4 à 6 personnes
1pâte feuilletée (ou brisée)
200g de poitrine fumée (pas de lardons en barquette svp!)
120g de gruyère râpé
3 oeufs
100g de lait
200g de crème fraîche (15% ou 35%)
1 c à café bombée de farine
poivre, noix de muscade
Abaissez votre pâte et disposez-la dans un moule d'environ 25cm de diamètre en gardant le papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette.
Coupez la poitrine fumée en dés (comme des lardons) et faites les revenir dans une poêle (pas besoin de matière grasse c'est déjà assez gras!).
Egouttez-les et répartissez-les dans le fond de tarte.
Disposez le gruyère râpé sur les lardons.
A l'aide d'un fouet, battre le lait, la crème fraîche, les oeufs, la farine, le poivre et la noix de muscade jusqu'à obtention d'un liquide lisse et homogène.
Versez le mélange ainsi obtenu sur les lardons et le gruyère
Cuisez à four chaud 200°C pendant 20 à 25 minutes. (grille positionnée au milieu du four)
Servez-la chaude. Si vous réchauffez la quiche, sachez qu'elle sera moins bonne! Mieux vaut la cuire et la servir tout de suite.
19 octobre 2007
On s'les caille! - Cailles au Muscat de Rivesaltes
La caille, ce petit volatile, vous connaissez? On en voit pas énormément sur les blogs pourtant...
Petite, j'étais très (très) difficile pour manger et la caille faisait partie de mes plats préférés. J'obligeais presque ma maman à en acheter dès que j'en voyais dans l'étal du boucher du village! Depuis, ce boucher a malheureusement fermé en grande partie à cause des normes drastiques qui lui étaient imposées.
Notre nouveau boucher ne mettant pas les cailles en évidence dans son comptoir, nous les avions oubliées depuis quelques temps.
J'ai choisi d'utiliser du Muscat pour réaliser la sauce... et je dois dire que c'était dé-li-cieux! A recommencer pour accompagner d'autres viandes comme des blancs de poulets par exemple. Cette sauce était parfaite!
Les cailles sont souvent servies avec des raisins mais ils sont bien sûr facultatifs. Vous pouvez très bien changer d'accompagnement!
Cailles au Muscat de Rivesaltes
pour 3 personnes
50g de beurre
6 cailles
1 grosse gousse d'ail
1 oignon
10cl d'eau
400g de raisins italien sans pépins+ 20g de beurre
10cl de Muscat de Rivesaltes
10cl de crème à 35%
1 c à café bombée de maïzena
sel poivre
Dans une grande casserole, faites fondre 50g de beurre, déposez-y les cailles et faites les dorer de tous les côtés.
Épluchez l'oignon et l'ail et coupez les en petits morceaux. Ajoutez-les aux cailles avec 10cl d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen et à couvert pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et égrappez le raisin et faites le revenir dans les 20g de beurre. Faites dorer les grains pendant 5 à 10 minutes.
Lorsque les cailles sont cuites, les sortir de la casserole et les garder au chaud. Versez le muscat, grattez bien le fond de la casserole, et donnez un bouillon. Dissolvez la maïzena dans la crème fraîche froide en mélangeant. Ajoutez le tout dans la casserole et mélangez bien. Salez, poivrez. Ajoutez le raisin et remuez.
Nappez-en aussitôt les cailles et servez.
divine, sublime,...
17 octobre 2007
Entremets "Trois chocolats", une fée est passée par là!
J'ai toujours énormément de mal à me décider pour la réalisation d'un dessert. Je privilégie souvent les entremets ou les bavarois car j'aime la pâtisserie et j'aime quand ça dure ça dure et que ça se complique. J'aime aussi quand il y a du chocolat et quand c'est léger.
A mon grand regret, depuis quelques semaines, vu mes horaires surchargés, je suis obligée de dire que j'aime quand c'est rapide à réaliser, bon et que ça en jette!
Cet entremets a donc rempli toutes ces conditions pour que je le fasse.
Rapide: moins d'1h pour être fait (sans compter les temps de refroidissement)
Bon: faut-il que je vous le prouve?
Beau: je pense que ça se voit!
Vous pouvez voir que j'ai eu un "problème" lors de la réalisation de ce gâteau... Normalement, les différentes couches de mousses doivent être bien parallèles. J'ai certainement coulé la dernière mousse, celle au chocolat blanc, trop vite sur celle au chocolat au lait. J'ai paniqué, je l'avoue, lorsque j'ai vu que tout entrait à l'intérieur... Finalement, ça me plaît beaucoup beaucoup! et si je dois le refaire, j'essayerai de refaire la même erreur! Donc si vous voulez obtenir le même résultat que moi, ne respectez pas trop le temps de prise (de congélation) de la mousse au chocolat au lait et coulez vite vite la mousse au chocolat blanc pour en finir.
Pour ajouter un peu de croustillant dans toute cette onctuosité, j'ai ajouté une couche de praliné feuilleté.
Vous pouvez retrouver cet entremets chez Manue, Sylvie, Chris, Florianna,...
Entremets "Trois chocolats"
pour 6 à 8 personnes - cercle de 18 cm
Feuilleté praliné
50g de chocolat noir
150g de praliné
70g de gavottes
Les mousses
-3 X 200g de crème fraîche 35%
-100g de chocolat noir (Alpaco - Valrhona)
-100g de chocolat au lait (Jivara - Valrhona)
-100g de chocolat blanc (Ivoire - Valrhona)
Feuilleté praliné
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné et les gavottes émiettées légèrement entre vos doigts et pas à l'aide du rouleau à pâtisserie ;-). Bien mélanger.
Déposer votre cercle à entremets sur une feuille de papier sulfurisé et verser uniformément cette préparation dans le cercle. Bien tasser le tout avec vos doigts ou une fourchette. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
Les mousses
Préparez chaque mousse une à une en laissant bien prendre chaque mousse minimum 30 minutes au congélateur.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver.
Fouettez 200g de crème en chantilly pas trop ferme.
Lorsque le chocolat est légèrement refroidi, lui incorporer délicatement la chantilly.
Versez cette mousse sur le feuilleté praliné, égalisez la surface.
Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait, puis celle au chocolat blanc. Placez le tout au congélateur 2h minimum. Personnellement, je l'ai fait la veille au soir.
Le jour de la dégustation, démoulez le gâteau en le contournant à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude.
Sortez le gâteau du congélateur environ 1h30 avant la dégustation.
Source: inspiré d'une recette Demarle
15 octobre 2007
Poulet aux aubergines
La première fois que j'ai mangé un tajine, j'ai adoré! J'y repense encore très souvent car il était vraiment fameux, fondant, légèrement sucré... mais je n'en avais encore jamais remangé depuis.
Il y a quelques semaines, je suis tombée "par hasard" sur un tout petit livre qui s'intitulait "Tajines" des éditions Hachette avec un tout petit prix ... je l'ai bien évidemment emporté! Certaines recettes m'avaient déjà tapé dans l'oeil, si je ne l'aurais pas pris, j'en aurais rêvé pendant la nuit, c'est certain!
Maintenant que ce livre est sur ma table de chevet, c'est à ce fabuleux poulet aux aubergines que je pense et repense encore et encore...
Poulet aux aubergines
pour 6 personnes
6 cuisses de poulet
1400g d'aubergines (poids préparé)
700g de tomates (poids préparé)
4-5 gousses d'ail (selon la taille)
1/2 bouquet de persil plat
1 c à café de curcuma
huile d'olive
sel, poivre du moulin
Lavez les aubergines et épluchez-les à l'aide d'un couteau économe, en laissant une lanière de peau sur deux. Coupez les en rondelles de 5mm d'épaisseur (pas moins sinon, au final, vous obtiendrez une purée) et faites les revenir des deux côtés dans une poêle badigeonnée d'huile.
Ébouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les, puis coupez les en dés. Épluchez l'ail et coupez-le en fines lamelles. Rincez le persil plat et réservez-le.
Dans une casserole, versez 10cl d'huile d'olive et faites dorer les cuisses de poulet de tous les côtés. Retirez-les et mettez-les de côté.
Dans l'huile du poulet, faites revenir les tomates avec l'ail et le curcuma. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes.
Remettez les cuisses de poulet, ajoutez les aubergines et le persil plat ciselé et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes (ou plus) jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez.
Un délice!
Source: recette modifiée de Tajines (Hachette)
13 octobre 2007
Crème anglaise
Classique parmi les classiques mais qui rend bien des services... La crème anglaise peut bien évidemment être utilisée nature pour accompagner les fondants et charlottes au chocolat, les cakes mais elle est également la base de plusieurs desserts comme les glaces, les bavarois, les entremets, les îles flottantes,...
Plusieurs variations sont possibles: zeste d'orange ou de citron ou encore des épices à faire infuser dans le lait, pulpe de fruits à incorporer à la fin, ajouter une petite dosette de café,...
Pour les personnes souffrant de cholestérol ou qui limitent leur consommation d'oeufs, le nombre de jaunes d'oeufs peut être réduit à 4. J'ai déjà essayé à plusieurs reprises et ça fonctionne très bien. La seule différence est que votre crème sera un peu plus liquide.
Crème anglaise
Pour environ 75cl de crème
50 cl de lait entier
100g de sucre
6 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
Couper la gousse de vanille en deux, gratter les graines et mettre le tout dans le lait. Porter à ébullition.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Hors du feu, verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans arrêt. Vous pouvez petit à petit augmenter le feu, c'est ce que j'ai fait mais la crème ne doit jamais bouillir. Je suis passée du 4, au 5 et puis au 6 sur ma plaque vitrocéramique.
Lorsque la mousse disparaît, la crème doit être prête, elle nappe la spatule en bois. Pour contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème: la crème est cuite lorsque la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt.
Elle se conserve jusqu'à 3 jours au frigo.
Note: Pour réussir cette crème, 2 conseils:
1. mélanger sans arrêt
2. ne pas chauffer trop fort pour que les jaunes d'oeufs ne coagulent
Si malgré tout votre crème n'est pas lisse, qu'elle contient des grumeaux, un coup de mixer réparera tout!
11 octobre 2007
Carré de porc rôti à la sauge
"Enveloppé d'un voile de miel, de graines de moutarde et de feuilles de sauge, la viande confit lentement dans son jus parfumé... A fondre de plaisir!" Telle est la description du magazine Elle à Table et oui je vous confirme, j'ai fondu!
Carré de porc rôti à la sauge
pour 6 personnes
1 carré de porc fermier de 1.6kg
6 belles feuilles de sauge
4 c à soupe de moutarde à l'ancienne
3 c à soupe de miel liquide
1 oignon
1 belle carotte ou 2 petites
3 gousses d'ail
40g de beurre
4 c à soupe d'huile
1 bouquet garni
20cl de vin blanc sec
poivre du moulin
La veille, coupez les gousses d'ail en bâtonnets dans le sens de la longueur.
Faites des entailles dans la viande avec un petit couteau e enfoncez-y les éclats d'ail.
Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel et les feuilles de sauge.
Badigeonnez-en le carré avec les mains. Salez et poivrez, puis emballez d'un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Épluchez l'oignon et la carotte, et émincez-les.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile, et faites revenir le carré de porc sur toutes ses faces. Ajoutez la carotte et l'oignon, le bouquet garni et 20cl de vin blanc. Enfournez la cocotte sans le couvercle et laissez cuire pendant 1h30 en retournant la viande et en l'arrosant tous les 1/4 d'heure.
Sortez la viande et réservez-la sur un plat, emballée dans une feuille de papier aluminium, 10 minutes.
Déglacez la cocotte avec 20cl d'eau en grattant le fond pour décoller les sucs. Faites réduire sur feu vif pendant 10 minutes. Servez le carré avec la sauce filtrée à part.
Note: N'oubliez pas que le résultat de la recette dépend de la qualité de votre viande. Une bonne viande de porc doit être ferme, sèche et résister à la pression du doigt. Car plus elle est molle et humide, signe qu'elle n'a pas été bien "élevée", plus elle perdra d'eau et se desséchera à la cuisson.
Pour que sa chair soit bien savoureuse, retournez souvent le carré de porc pendant sa cuisson et surtout arrosez-le fréquemment avec son jus.
Les os donnent de la saveur au carré pendant la cuisson au four.
La sauge peut être remplacée par deux branches de romarin.
09 octobre 2007
Papilotes de poulet à l'italienne
Certaines personnes n'aiment pas faire la cuisine lorsque c'est leur anniversaire... Moi, peu m'importe, j'aime bien entendu me faire servir mais au restaurant pas chez moi!
Voici donc le plat que j'ai cuisiné dimanche dernier...
Pour réussir ce plat, comme d'habitude, utiliser de bons produits.... des courgettes assez fines.
Et surtout bien tout égoutter pour que le jus ne détrempe pas la pâte ... comme vous le voyez sur les photos, je ne pas eu de problèmes.
Papillotes de poulet à l'italienne
pour 6 personnes
1kg de blancs de poulet ou de filet de dinde
12 tranches de mozzarella
900g de petites courgettes (poids épluché)
6 tomates
12 feuilles de brick
2 gousses d'ail
2 oignons
basilic (facultatif)
4 c à soupe de sauce soja
2 à 3 c à soupe d'huile d'olive
10cl + 10cl de vin blanc
1/2 citron
Pour la sauce:
60cl de jus
350g de courgettes
200g de tomates
Faire dorer dans l'huile d'olive les 2 oignons et les 2 gousses d'ail émincés.
Découper les blancs de poulet en lamelles, et les faire revenir ensuite dans l'oignon quelques minutes, en ajoutant la sauce de soja, du poivre, le citron et 10cl de vin blanc. Réserver la viande lorsqu'elle est juste cuite. Bien l'égoutter.
Dans le fond de cuisson, faire cuire les courgettes tranchées (900g), ainsi que les tomates concassées (pour éviter d'avoir des morceaux de peau,les ébouillanter au préalable dans l'eau pendant quelques minutes ; la peau se retire toute seule ensuite OU les peler comme je l'ai fait avec un éplucheur adapté). Rajouter 10cl de vin blanc. Cuire à feu vif 10 minutes environ.
Quand les légumes sont cuits, bien les égoutter en les mettant dans une passoire(clique) et garder le jus pour la sauce.
Préparer les papillotes : au milieu de chaque feuille de brick, en placer une supplémentaire pliée en 4 (pour éviter qu'elle ne se déchire avec le jus dégagé lors de la cuisson).
Placer sur ces feuilles, dans l'ordre : des morceaux de poulet cuits, 2 tranches de mozzarella côte à côte, puis 2 grosses cuillères de légumes et du basilic ciselé (facultatif).
Fermer les papillotes à l'aide de 4 cure dents et mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à four préchauffé à 180°C, pendant environ 15 minutes (le temps que les papillotes dorent).
La sauce: Faire cuire les rondelles de courgettes dans les 60cl de jus et ajouter 200g de tomates. Faire cuire à feu vif et mixer. La sauce est assez épaisse, si ça ne vous plaît pas ajoutez-y un peu d'eau.
Sortir les papillotes du four, en placer une par assiette, l'entourer de sauce, et servir avec du riz, de la purée ou des petites pommes de terre nouvelles. S'il vous reste des légumes servez-les avec le riz.
Ce qui n'est pas mal non plus, c'est de mélanger la sauce au riz!
Source: inspiré d'une recette marmiton
07 octobre 2007
L'automne ...
... est bien là!
18°C - du soleil dès le réveil - pas de vent - pas de pluie ... j'aime l'automne comme aujourd'hui!
06 octobre 2007
Crêpes & sauce au caramel au beurre salé - Mille et Une Escales #2 Bretagne
Tout le monde a SA recette de crêpes... mais tout le monde n'a pas LA recette de sauce au caramel au beurre salé! C'est chez Bergamote du blog, le plus sucré de la culinosphère, "Sucrissime" que j'ai découvert cette recette.
Habituellement, je mange toujours mes crêpes recouvertes des mêmes ingrédients: un peu de sucre de canne blond et une bonne giclée de sirop d'érable... mais tremper ses crêpes dans cette sauce c'est pas mal non plus, je vous le confirme!
Cette recette participe au jeu, organisé par Murielle et Stanislas de La Table Monde, Mille et Une Escales sur le thème de la Bretagne. Vous avez jusqu'au 08 octobre pour participer.
Crêpes & sauce au caramel au beurre salé - Mille et Une Escales #2 Bretagne
pâte à crêpes
pour 2 personnes
250g de farine (fluide c'est mieux)
500g de lait
4 oeufs
1 c à soupe d'huile
une pincée de sel
20g de sucre vanillé (facultatif)
Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et battre à l'aide d'un batteur électrique.
Sauce au caramel au beurre salé de Bergamote
70g de sucre
70g de crème fraîche liquide 35%
30g de beurre salé
fleur de sel si vous souhaitez accentuer la saveur
Faire un caramel avec le sucre, à sec, sans eau, dans une casserole large à fond épais et à bords hauts. Dès que le caramel est blond, retirer la casserole du feu, et verser petit à petit la crème en fouettant constamment et très vivement. Attention aux éclaboussures. Incorporer le beurre salé (ou le beurre doux + de la fleur de sel). Bien mélanger.
Se conserve quelques jours hors du réfrigérateur.
Pour un caramel plus liquide, augmentez la quantité de crème.
