Lotte u.s. revisitée

31 août 2007

Pour changer du cabillaud, j'ai essayé de la lotte, poisson qui m'a toujours dégoûté lorsque j'étais plus jeune. La lotte a une chair fine et ferme qui tient bien à la cuisson et elle fait partie des poissons les plus maigres. C'est également un poisson intéressant notamment pour les enfants car elle ne possède pas d'arêtes. Sa saveur, assez neutre, est bien relevée grâce aux piments.
Pour ce qui est du prix, la lotte est un poisson assez cher, c'est vrai, mais profitez des promotions!

Lotte u.s. revisitée - Lotte à l'américaine
pour 3 personnes

900g de lotte sans la peau
1 boîte de 450g de tomates pelées
1 petite boîte de concentré de tomates
2 petits piments rouges
3 échalotes
1 feuille de laurier
2 branches de thym frais
15cl de vin blanc
1.5 sucre
farine
huile d'olive
sel, poivre

Demandez au poissonnier de préparer le poisson.

Si pas:Retirez la péllicule noire qui recouvre la lotte et découpez la en gros morceaux (comptez 3-4 morceaux par personne). Coupez des morceaux de 4-5cm dans la longueur de la lotte, vous aurez donc l'os au milieu de chaque morceau et ensuite coupez en deux pour retirer cet os plus facilement.

Roulez les morceaux de lotte dans la farine pour qu'ils en soient bien recouverts puis tapotez-les pour enlever l'excédent. Faites chauffer une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-y dorer les morceaux de lotte en plusieurs fois (3 par 3) pendant 3 minutes; ils doivent être dorés de toute part. A chaque tournée, nettoyez le fond de la sauteuse avec du papier absorbant, remplacez l'huile d'olive et faites chauffer la sauteuse avant de saisir le poisson. Résevez les morceaux cuits sur papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faites dorer les échalotes émincées finement dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes, à feu moyen; remuez avec une cuillère en bois. Versez les tomates pelées coupées en petits morceaux et leur jus, le concentré de tomates et le vin blanc. Ajoutez les piments (placez-les dans une étamine pour pouvoir les retirer facilement), le laurier, le thym, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre. Remuez et laissez mijoter 20 minutes à feu moyen, à couvert.

Soulevez le couvercle, remuez à nouveau et goûtez: si c'est trop amer ou acide ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson 15 minutes de plus sans couvercle. Vous devez obtenir une purée de tomates très onctueuse.

Si la purée devient trop sèche, rallongez-la pendant la cuisson avec du vin blanc, du jus de tomates ou un peu d'eau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Lorsque la sauce est presque bouillante, incorporez les morceaux de lotte, remuez et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson de la lotte: la chair doit être blanche à l'extérieur comme à l'intérieur, rester ferme et ne surtout pas s'émietter (pour vérifier la cuisson, j'ai coupé un morceau en 2, c'est quand même plus sûr).
Servez avec un riz basmati nature
N'oubliez pas d'ôter les piments, la feuille de laurier et les branches de thym avant de servir.

Note: cette méthode permet de préparer la sauce à l'avance et de cuire le poisson juste avant de passer à table.
Souce: Fish & Fish