20 août 2007
Entremets choco tonka & abricots
Il
y a quelques jours, une personne très chère à mon coeur a fêté son
anniversaire pour la quatre vingt huitième fois: ma grand mère. Pour
cette grande occasion, j'ai longtemps réfléchis au gâteau qui lui
conviendrait le mieux. Ma grand mère est très gourmande et elle aime
tout! Elle ne résiste à aucun des desserts contenant du chocolat mais
aime aussi beaucoup les fruits et puis aussi les desserts glacés. Le
choix fut difficile! Je me suis finalement arrêtée sur l'entremets de Loukoum qui contenait de la mousse au chocolat et le praliné feuilleté que j'adore!
Pour
ajouter une touche de fraîcheur à ce gâteau, j'y ai ajouté des abricots
frais. Je souhaitais également parfumer la mousse au chocolat... et
qu'est ce qui va bien avec les abricots et le chocolat...la fève tonka!
Pour ce qui est du biscuit qui entoure le gâteau, je voulais qu'il
contienne le moins de jaunes d'oeufs possible, j'ai finalement opté
pour une dacquoise qui ne contient que des blancs et j'ai ainsi pu
vider une partie des blancs d'oeufs (14 pour ce gâteau) de mon
congélateur!
Pour plus de facilités, j'ai préparé ce gâteau la veille de la dégustation, la mousse au chocolat était donc bien prise.
Entremets choco tonka & abricots
pour 8 à 10 personnes - 18cm de diamètre
Biscuit au chocolat (Mercotte)
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf
2g de fécule
Dacquoise (Pierre Hermé)
135g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
50g de sucre semoule
5 blancs d'oeufs
30g de cacao
Praliné feuilleté
75g de chocolat noir
225g de praliné (ou pralin ou pralinoise- ce que vous avez)
115g de gavottes
Mousse au chocolat
400g de chocolat noir
9 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 grosse fève tonka
3 abricots
Biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 150°C.
Faire
fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc
d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en
remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le
chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer
des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule.
Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation
chocolatée.
Beurrer et fariner le
cercle à entremet (17,5 cm de diamètre), le mettre sur la plaque du
four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation
uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs.
les différentes couches
Dacquoise:
Dans
un saladier, mélangez intimement la poudre d'amandes et le sucre glace.
Fouettez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être mousseux,
incorporez le sucre semoule en plusieurs fois. A l'aide d'une
spatule/maryse, incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amandes en
soulevant délicatement la préparation.
Retirez un quart de la préparation à laquelle vous ajouterez le cacao en poudre.
Préchauffez
le four à 170°C. Sur du papier sulfurisé, dessinez deux fois 2 lignes
distantes de 7,5cm et posez cette feuille sur la plaque du four /
plaque à pâtisserie.
Remplissez ces bandes de préparation "blanche" (non cacaotée) et lissez à l'aide d'une spatule.
Mettre
la préparation cacaotée dans une poche à douille (ou sachet de
congélation pour moi). Décorez les deux bandes blanches à votre envie à
l'aide de la préparation cacaotée.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte*. Sortez la dacquoise du four et laissez-la refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.
*Si vous la faites cuire sans entrouvrir la porte du four, elle retombe et est moins légère.
Ouvrez le cercle à pâtisserie et disposez
au fond le biscuit au chocolat. Lorsque la dacquoise est refroidie, la
mettre tout autour du biscuit au chocolat. Refermer/ resserrer le
cercle (environ 18cm de diamètre normalement).
Praliné feuilleté:
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Bien mélanger.
Verser
une partie ou la totalité (selon l’épaisseur souhaitée) de cette
préparation sur le disque de base du gâteau. Bien étaler pour avoir une
hauteur uniforme. Laisser durcir.
Mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Râper la fève tonka sur le chocolat.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer
ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la
préparation est homogène, verser la moitié au-dessus de la couche de
praliné feuilleté.
Peler et dénoyauter les 3 abricots. Les couper en 8 et les poser sur la couche de mousse au chocolat.
Verser le reste de mousse sur les abricots. Lisser la surface du gâteau.
Mettre au frigo pour une demie journée ou plus.
Si la dacquoise est trop haute, l'égaliser à l'aide d'une paire de ciseaux.
Décorer à votre goût et envie.
Ce gâteau a bien évidemment plu à tout le monde!
Merci Loukoum!
