Entremets choco tonka & abricots

20 août 2007

Entremets choco tonka & abricots

Il y a quelques jours, une personne très chère à mon coeur a fêté son anniversaire pour la quatre vingt huitième fois: ma grand mère. Pour cette grande occasion, j'ai longtemps réfléchis au gâteau qui lui conviendrait le mieux. Ma grand mère est très gourmande et elle aime tout! Elle ne résiste à aucun des desserts contenant du chocolat mais aime aussi beaucoup les fruits et puis aussi les desserts glacés. Le choix fut difficile! Je me suis finalement arrêtée sur l'entremets de Loukoum qui contenait de la mousse au chocolat et le praliné feuilleté que j'adore!
Pour ajouter une touche de fraîcheur à ce gâteau, j'y ai ajouté des abricots frais. Je souhaitais également parfumer la mousse au chocolat... et qu'est ce qui va bien avec les abricots et le chocolat...la fève tonka!
Pour ce qui est du biscuit qui entoure le gâteau, je voulais qu'il contienne le moins de jaunes d'oeufs possible, j'ai finalement opté pour une dacquoise qui ne contient que des blancs et j'ai ainsi pu vider une partie des blancs d'oeufs (14 pour ce gâteau) de mon congélateur!
Pour plus de facilités, j'ai préparé ce gâteau la veille de la dégustation, la mousse au chocolat était donc bien prise.

Entremets choco tonka & abricots
pour 8 à 10 personnes - 18cm de diamètre

Biscuit au chocolat (Mercotte)
60g de chocolat noir
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
1⁄2 jaune d’œuf
2g de fécule

Dacquoise (Pierre Hermé)
135g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
50g de sucre semoule
5 blancs d'oeufs
30g de cacao

Praliné feuilleté
75g de chocolat noir
225g de praliné (ou pralin ou pralinoise- ce que vous avez)
115g de gavottes

Mousse au chocolat
400g de chocolat noir
9 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
1 grosse fève tonka
3 abricots

Biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’oeuf (le chocolat ne doit pas être encore trop chaud sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf à la préparation chocolatée.
Beurrer et fariner le cercle à entremet (17,5 cm de diamètre), le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environs.

les différentes couches

Dacquoise:
Dans un saladier, mélangez intimement la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouettez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à être mousseux, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois. A l'aide d'une spatule/maryse, incorporez le mélange sucre glace-poudre d'amandes en soulevant délicatement la préparation.

Retirez un quart de la préparation à laquelle vous ajouterez le cacao en poudre.
Préchauffez le four à 170°C. Sur du papier sulfurisé, dessinez deux fois 2 lignes distantes de 7,5cm et posez cette feuille sur la plaque du four / plaque à pâtisserie.

Remplissez ces bandes de préparation "blanche" (non cacaotée) et lissez à l'aide d'une spatule.
Mettre la préparation cacaotée dans une poche à douille (ou sachet de congélation pour moi). Décorez les deux bandes blanches à votre envie à l'aide de la préparation cacaotée.

Enfournez et laissez cuire 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte*. Sortez la dacquoise du four et laissez-la refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.
*Si vous la faites cuire sans entrouvrir la porte du four, elle retombe et est moins légère.

Ouvrez le cercle à pâtisserie et disposez au fond le biscuit au chocolat. Lorsque la dacquoise est refroidie, la mettre tout autour du biscuit au chocolat. Refermer/ resserrer le cercle (environ 18cm de diamètre normalement).

Praliné feuilleté:
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Bien mélanger.
Verser une partie ou la totalité (selon l’épaisseur souhaitée) de cette préparation sur le disque de base du gâteau. Bien étaler pour avoir une hauteur uniforme. Laisser durcir.

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Râper la fève tonka sur le chocolat.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la préparation est homogène, verser la moitié au-dessus de la couche de praliné feuilleté.
Peler et dénoyauter les 3 abricots. Les couper en 8 et les poser sur la couche de mousse au chocolat.
Verser le reste de mousse sur les abricots. Lisser la surface du gâteau.

Mettre au frigo pour une demie journée ou plus.
Si la dacquoise est trop haute, l'égaliser à l'aide d'une paire de ciseaux.
Décorer à votre goût et envie.

Ce gâteau a bien évidemment plu à tout le monde!
Merci Loukoum!