Tout un régal !

03 juillet 2007

Charlotte framboise citron

Certains d'entre vous le savent certainement déjà, hier a eu lieu la rencontre belgo canadienne. Nous étions 6 blogueuses Ninnie, Sarah, Mitsu, Claire, Marion et moi à participer à un atelier culinaire à l'atelier des chefs de Bruxelles animé par le très dynamique Benoit Vernaillen. Trois desserts sur le thème des fruits rouges ont été réalisés pendant 1h:
-un crumble aux framboises: C'est la révélation du jour. Vous vous demandez certainement pourquoi... Tout simplement (??) grâce à l'utilisation du vinaigre balsamique blanc. L'ensemble a été parfumé mmhhhh... enfin, en résumé a refaire très vite! C'était parfait.
-une soupe de fraises au basilic: Le chef ayant mis l'infusion de basilic à l'oeil  dans les fraises mixées, je me demande si un peu moins de liquide n'aurait pas donné un meilleur résultat. Le parfum du basilic étant délicat c'était une fois de plus délicieux.
-un financier aux framboises: Comme nous n'avons pas utilisé de moule à financier, ils ressemblaient plutôt à des muffins après cuisson ;-). Ayant déjà ma recette fétiche de financiers, ce n'est pas le dessert qui a retenu le plus mon attention.

Le tout a été servi avec 3 caramels au beurre salé différents:
-nature
-au chocolat
-aux framboises

Ce qui est sur, Mitsu, Ninnie et Claire ne me contrediront pas j'en suis persuadée, c'est qu'on a eu notre dose de sucre pour la journée et les jours suivants.
La rencontre s'est comme d'habitude très bien passée même si nous n'avons pas eu l'occasion de beaucoup discuter...

Pour rester dans le thème des fruits rouges, voici une charlotte framboise citron légère légère légère. Pour plus de facilité, réalisez cette charlotte la veille de la dégustation et décorez la le jour même. C'est long, c'est vrai, mais c'est tellement bon!

La recette initiale provient du site Florilège gourmand de Flore. Pour voir la recette sans modifications, c'est ici

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Charlotte framboise citron
(cercle de 22cm pour 8 à 10 personnes)

Biscuits cuiller

150g de blancs d'oeufs                                  
150g de sucre en poudre
88g de jaunes d'œufs
150g de farine

Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 50g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour éviter l'aspect "granuleux"

Blanchir au fouet les jaunes avec 100g de sucre. L’appareil va alors tripler de volume. Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.

Tamiser la farine, la verser sur l'appareil  et l'incorporer délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse. Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours très aéré

Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner un cercle de 20cm de diamètre et sur une autre 3  bandes de  7 cm de hauteur. Pour ce faire, utilisez une poche à douille qui vous permettra d’obtenir des biscuits réguliers. Pour le cercle, partez du centre et tournez pour arriver aux extrémités. Pour les bandes, dressez vos biscuits un à un accolés les uns aux autres.  Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Mettre au four à 200° pendant 8 à  10 minutes  ou  jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.

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Sabayon citron

54g de jaune d'oeufs                    
50g de sucre
40g de jus de citron                        
150g de chantilly (crème à 35%)
4g de gélatine

Tremper la gélatine dans l'eau froide minimum 5minutes.

Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes avec le sucre et le zeste de citron pendant au moins 5 minutes pour avoir un masse onctueuse. 

Ajouter le jus de citron puis placer au bain marie et faire chauffer à 70°. Faire fondre la gélatine 3 secondes au micro onde (attention ça ne doit pas bouillir) et l'incorporer à la crème.  Si comme moi vous n'avez pas de micro onde, faite fondre la gélatine dans un tout petit peu d'eau que vous aurez chauffé auparavant  et incorporez ce mélange à la crème.

 Puis sortir du feu et fouetter vivement jusqu'à refroidissement (au moins 5 minutes) Incorporer dans la masse la crème montée en chantilly souple

 
Couler dans un cercle diamètre 16 à 18cm (ou un moule à manqué recouvert de film alimentaire)et placer au congélateur afin de durcir le disque est facilité le montage.

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Mousse framboise

375g de framboise = 225g de jus
75g de sucre
450g de crème 35%
6g de gélatine
60g de liqueur de framboise

         
Mixer et passer les framboises afin d'obtenir 225g de jus.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 5 minutes.

Chauffer 1/3 du jus avec le sucre puis y faire fondre la gélatine préalablement pressée. Ajouter ensuite le reste du jus froid et la liqueur. Laisser bien refroidir (il faut que la préparation commence à épaissir )

Avant la gélification du mélange, incorporer tout d'abord 1/3 de la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Lorsque tout est bien incorporé, ajouter le reste de crème et mélanger délicatement.

Montage

Couler une partie de la mousse, appliquer le disque de sabayon au citron au centre et recouvrir de mousse framboise.

                   

Placer au frigo plusieurs heures (idéal faire la veille de la dégustation).

Coulis gélifié

170g de framboise = 100g de jus

75g de sucre

Mixer et passer les framboises afin d'obtenir 100g de jus.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 5 minutes.

Chauffer le jus et y dissoudre la gélatine. Faire refroidir.

Couler sur la charlotte et faire prendre au frigo pendant au minimum 1h.

Décorer à votre goût, envie,... et dégustez !